Roberto Suárez

Roberto Suárez - Actualízate

España, cuna del jamón ibérico

Somos la cuna del jamón ibérico y eso no hay quien nos lo quite. Está claro que Portugal también lo es, pero teniendo en cuenta el volumen de producción del país vecino y el nuestro, creo que salimos ganando. Ahora bien, ¿somos el único país que exporta jamón de tan buena calidad? Eso ya es discutible pero para comprender las diferencias hay que entender los tipos de jamones que existen y su procedencia.

Somos la cuna del jamón ibérico y eso no hay quien nos lo quite. Está claro que Portugal también lo es, pero teniendo en cuenta el volumen de producción del país vecino y el nuestro, creo que salimos ganando. Ahora bien, ¿somos el único país que exporta jamón de tan buena calidad? Eso ya es discutible pero para comprender las diferencias hay que entender los tipos de jamones que existen y su procedencia.

Elegimos una empresa experta en jamón y vemos exactamente qué ofrece. En Iberjagus, donde podemos comprar embutidos ibéricos online de todo tipo, lo primero que encontramos es la diferencia que hacen entre paleta y jamón, y posteriormente diferencian entre jamón ibérico de bellota y jamón ibérico de cebo. Veamos exactamente a qué se refieren con esto.

La paleta procede de la pata delantera del cerdo, que tiene menos carne que la pata trasera, de donde proviene el jamón. Para que os hagáis una idea, el jamón suele tener un peso aproximado de entre 6,5 kilogramos y 8,5 kg, mientras que la paleta tiene un peso que oscila entre 4 y 5,5 kg. Además, las paletas tienen una proporción de hueso que podría alcanzar el 60% de su peso total, quedando de carne solo un 40% de su peso, mientras que el jamón tiene una proporción de hueso y grasa del 50% aproximadamente.

No obstante, lo más interesante no es la cantidad de carne que contiene sino su sabor, y es que aunque son diferencias sutiles, las hay, y eso en paladares exigentes es muy importante. Por ejemplo, el jamón ibérico es más suave y tiene un sabor más complejo, con más matices, mientras que el sabor de la paleta es más intenso y potente pero con menos matices debido a que su tiempo de curación es inferior. Y es que un jamón ibérico necesita una curación que va entre los 15 y los 36 meses mientras que la paleta solo se curán entre 12 y 24 meses como máximo.

Ahora que ya tenemos clara la diferencia entre la paleta y el jamón ibérico veamos qué tipos de jamones hay.

Tipología del jamón

El jamón ibérico es aquel que proviene de padres de raza ibérica, obviamente, pero podemos encontrar el que es 100% ibérico (los dos padres son también provenientes de cerdos de raza ibérica y están inscritos en el libro de la raza) y el que tiene un porcentaje de ibérico pero no el 100% (por ejemplo, un 75% ibérico significa que la madre del cerdo que dio como fruto ese jamón era 100% ibérica pero su padre era un cerdo que nació del cruce entre una madre ibérica y un cruzado con cerdo de raza Duroc, por ejemplo.

El cerdo ibérico tiene un color característico, el negro, mientras que otras razas pueden ser blancas o rosadas.

Ahora bien, el jamón ibérico (tenga el porcentaje que tenga) tiene también una clasificación diferente según la alimentación del animal en vida.

  • Jamón de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
  • Jamón de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
  • Jamón de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

Además, hay que tener en cuenta que el popular término “pata negra” sólo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir el “de bellota 100% ibérico.

Dicho esto, y sabiendo que el cerdo ibérico solo se cría en España y Portugal, ¿qué tipo de jamón es el que se vende, por ejemplo, en  Italia?

Países productores de jamón curado

Antes de nada hay que saber que hay varios países productores de jamón curado y la mayoría de ellos pertenecen a la Unión Europea. España es el segundo país en número de exportaciones (Italia es el primero) y Francia está por detrás, pero cerquita.

El jamón producido en Italia puede ser:

  • El Proscuitto di Parma, elaborado a partir de cerdos ibéricos, alimentados fundamentalmente por castañas, esta producción se realiza en el norte de Italia, debido a sus condiciones meteorológicas favorables. El proceso de curación varía bastante en cuanto al curado en España, el mínimo está en 10-12 meses. Debido a su manera de curación, en el periodo de salazón se da más profundamente, es por ello que al probar este jamón, nos encontramos con un jamón salado y poco intenso en sabor. Actualmente este tipo de jamón está siendo cada vez más producido, aunque los principales consumidores siguen siendo Francia e Italia.
  • El Proscuitto San Daniele, elaborado en la región de San Daniele, este jamón llama la atención por su aspecto de bandurria. Este jamón posee una curación mínima de un año.

El jamón producido en Francia puede ser de tres variedades:

  • Jambon sec supérieur: Los jamones secos superiores se elaboran a partir de una raza de cerdo particular, en este caso es la raza gascona (similitud con el cerdo ibérico). Este jamón se prepara a través de jamones frescos, con una maduración mínima de 9 meses, la manera de adquirirlo en el mercado es variable. Pueden encontrarlo entero, deshuesado, mitad o en cuartos
  • Jambon sec: La diferencia principal entre el jamón seco y el crudo es el tiempo de secado y salazón, el jamón seco deberá de estar un mínimo de 4 meses de secado. El salazón será mucho mayor debido a su tiempo de secado, por lo que es importante tenerlo en cuenta. Recalcar que los jamones secos más importantes de Francia son los siguientes: Jamón de Ardennes y jamón de Bayonne.
  • Jambon cru: Posee las mismas apreciaciones que el jamón seco, a tener en cuenta que el periodo de curación no tiene mínimo y sobre todo que el salazón que se le añade a la pata no es el mismo, se tienen en cuenta diversos factores. Se encuentra en un peso mínimo de 6.5kg y este jamón se conoce como el jamón del país. Los más importantes son, el jamón de Alsacia y el de Vendée.

Y la pregunta del millón de euros es ¿en cuánto a calidad, cuál es mejor? Pues bien, supongo que cada uno tiene sus gustos y depende mucho del paladar al que preguntes. Probablemente habrá muchos que elijan el jamón ibérico, de ahí que sea tan famoso, pero muchos otros no notarán casi diferencias y los que las noten pueden pensar que cada uno tiene su matiz diferente pero igual de bueno.

Al final, ser o no ibérico de bellota, o de cebo, no te hace más merecedor del galardón como el jamón de mejor calidad, o el país productos del jamón de mejor calidad, sino que te hace merecedor del galardón de ser el país que produce un tipo de jamón, de muy buena calidad, con unos matices diferenciadores del resto de jamones del mundo, lo que te convierte en único y especial.

Dicho esto, la servidora prefiere el jamón ibérico antes que cualquier otro tipo de jamón. ¿Qué pensáis los demás? A lo mejor no los habéis probado pero si habéis ido a ver a la ciudad eterna, Roma, en algunas vacaciones, probablemente hayáis acabado probando el Proscuitto, ¿o no?