Pocos alimentos son tan completos y saludables como la legumbre. Las leguminosas forman parte de la dieta mediterránea en gran medida, siendo la versatilidad que ofrecen un extra añadido a la riqueza que aportan a la gastronomía popular. Desde el garbanzo al guisante, pasando por las habas o lentejas que copan los campos castellanos, la variedad gastronómica que podemos encontrar con la legumbre como protagonista es tan amplia como las posibilidades que ofrece. Con leguminosas pueden hacerse infinidad de guisos, ensaladas, purés, sustitutos de carne en la cocina vegana e incluso platos dulces para los más osados. Ricas en proteína vegetal de alta calidad, para muchos, las legumbres son el homónimo de la carne que nos ofrece la madre tierra. Muy utilizadas en cocina vegana, justamente por sus nutrientes semejantes a los que aporta la carne, la leguminosa sigue siendo parte de la gastronomía popular, vanguardista y contemporánea a partes iguales.
Pero desde Legumbres Astorga, no solo nos recomiendan las legumbres, sino también las semillas (muy de moda ahora) que sirven para aderezar ensaladas nutricionalmente e incluso para adornar postres y panes. De hecho, sus semillas de amapola son uno de los productos más vendidos, casi casi a la par que la almendra marcona.
Ya en tiempos del Neolítico, cuando la historia del hombre nos recuerda que pasamos de cazar para alimentarnos a recolectar y vivir de la agricultura, las semillas se convirtieron en las grandes aliadas de la supervivencia. No en vano, las semillas, son los alimentos más duraderos y con mayor concentración de nutrientes.
Nuestros ancestros se encontraban rodeados de legumbres silvestres que aún pueden encontrarse en primavera entre los hierbajos del campo. Estos manjares son degustados únicamente por los más conocedores del camino y los rebaños que por ellos pastorean. Así es la legumbre, un brote tierno que constituye el bocado perfecto para un animal y el alimento que, madurado, tiene como finalidad abastecer a las diferentes poblaciones que copan el mundo. Porque legumbres, hay en todas partes.
Desde que el hombre encontró en su camino las leguminosas, aprendió lo necesario para cultivarlas, secarlas y conservarlas, así como a combinar su siembra con la de otras plantaciones para permitir que se fijen los cultivos. Cereales y lentejas conviven en un terreno que culmina con una cosecha de alimentos de gran valor.
Tradición gastronómica
Si nos ceñimos a España, nuestra cultura gastronómica siempre hace gala de un buen guiso en el que cuenta con legumbres para satisfacer los estómagos vacíos de las épocas de hambruna o los paladares más exigentes de los comensales actuales.
Desde sus orígenes hemos aprendido a cocinar legumbres en los tiempos de escasez, relegándolas en los de esplendor, algo que actualmente ha cambiado. En los fogones de la miseria castellano manchega de otros tiempos, no podían faltar las habas secas, el garbanzo o las almortas que propiciaron que se desencadenara una enfermedad conocida como latirismo y fue contraída en la postguerra por cientos de españoles que se mantenían a flote a base de almortas en sus diferentes variantes: gachas, potaje o tortas.
Mejor suerte corrió el garbanzo, símbolo de lo prosaico, lo realista y lo árido que hoy, goza de un gran protagonismo en la gastronomía tradicional española y por supuesto, en otras gastronomías como la vegana o la árabe.
De lo que no cabe duda es que la legumbre permitió que se alimentaran nuestros antepasados más cercanos. Esos niños que vivieron la guerra y se alimentaban con lentejas, alubias, garbanzos o guisantes. A estas leguminosas secas que había que ablandar para poder ser ingeridas, se les añadía antaño todo aquello que era comestible y podía aportar sabor y consistencia: verduras, hortalizas, pescado o marisco, carne… Todo iba a la olla alrededor de la que se sentaban las familias españolas hasta pasado el medio siglo veinte.
Fueron tiempos duros y difíciles en los que no se trataba tanto de poner un nombre al plato como de poder llenarlo. Desde siempre las legumbres han sido combinadas con multitud de alimentos que, aunque fuera de forma presencial, aportaban valor al resultado.
Como fruto de estos ingenios, podemos degustar el cocido, la fabada, las fabes con almejas, la paella con garrafón, las judías pintas o en versiones más ligeras, ensaladas de legumbres con su cebollita, tomate y pimiento. Quedan en nuestro recetario más tradicional, incontables platos que en su momento se elaboraban así debido a la escasez, mientras que hoy, se consideran platos de alto nivel.
Lo que no podemos negar es que en la gastronomía española, las legumbres se consideran un plato de cuchara. Indispensable en épocas de frio para calentar el cuerpo, tan calórico como para alimentar al montañés que aguarda la llegada del buen tiempo y no quiere morir helado. Un buen plato de legumbres no puede faltar en una mesa castellana, ni andaluza, ni asturiana… En cualquier parte de España, podemos encontrar una especializad concreta con su variedad de legumbre en particular.
Desde el sur la berza gitana, similar al cocido montañés, con los mismos ingredientes que la fabada. Sevilla nos brinda sus garbanzos con bacalao o langostinos.
Del sur al norte, donde la fabada no puede faltar en la mesa de un asturiano. Los cántabros son expertos en cocido montañés, mientras que en Castilla León, no pueden faltar los judiones con sus diversas combinaciones.
Damos un salto a las islas y podemos observar como Canarias, fiel a la tradición española, ofrece potajes de habas con panceta, chorizo y cilantro. También los platos con garbanzo en la línea de los cocidos que incluyen costilla de cerdo.
Cataluña cuenta entre sus platos leguminosos con los mongetes amb botifarra, ajo, perejil y alubias, que pueden degustarse en cualquier época del año.
Indudablemente, el cocido madrileño cuenta como ingrediente estrella con la legumbre por excelencia en la meseta castellana: el garbanzo. Repollo, zanahoria y patata, junto a chorizo, morcilla, morcillo, tocino, hueso de jamón y pollo, son el plato emblema de la Comunidad de Madrid. Una receta de aprovechamiento que derivó en un plato con nombre propio.
Los valencianos no solo viven de paella y en su recetario, cuentan con la olla valenciana, variante de la fabada en la se añade más verdura y, como no, arroz.
Los extremeños prefieren las alubias con chorizo y repápalos, mientras que los gallegos se preparan el caldo gallego que contiene lo mejor de la gastronomía gallega: grelos, patatas, unto, lacón y alubias blancas.
Vascos y Navarros, comparten las alubias de Tolosa con berza y morcilla de verduras. Hasta el siglo dieciocho, a este manjar se le conocía como cocido vasco.
Más allá de la tradición y la cuchara
No podemos negar la inmensa variedad de platos que se pueden hacer con las legumbres como ingrediente principal. Sin duda, todos los platos citados, son parte de la tradicional gastronomía española más auténtica y antigua. Esa que ha pasado de generación en generación con las mínimas variantes.
Sin embargo, las legumbres ofrecen mucho más. Formando parte de un guiso, resulta, sin duda, un manjar. No obstante, otras culturas, han hecho de las legumbres otra suerte de manjares que hoy, forman parte de nuestra cocina popular y contemporánea.
Es el caso del humus, ese puré de garbanzos que a nadie deja indiferente por su finura y sabor característico. Otro ejemplo lo encontramos en la manera en la que la cocina vegana utiliza las legumbres para sustituir la carne y obtener todos los nutrientes que el organismo necesita. Hamburguesas de garbanzos, alubias o lentejas, son parte del recetario vegano más conceptual.
Mucho hablamos de gastronomía tradicional o cocina moderna, pero no podemos dejar pasar la pastelería. Los veganos utilizan el garbanzo en sus bizcochos, por citar un ejemplo y nada tienen que envidiar esos dulces con harina de garbanzo o garbanzo cocido a los tradicionales.
Si nos vamos al lejano oriente, podemos encontrar una pasta de alubias rojas que hace las delicias de los golosos nipones. Recuerda a nuestra querida Nocilla, aunque de origen vegetal.
Con todo esto, solo queremos decir que en pleno siglo XXI, las legumbres no están tan denostadas y anticuadas como pueda parecer. Tampoco son vilipendiadas por ser alimentos calóricos a la par que flatulentos, los mitos de esta categoría han quedado atrás, y en cuanto a su carácter flatulento, nada que unos cominos añadidos no pueda solventar.
Si bien hubo un momento en el que las leguminosas que no fueran guisantes (por alguna razón, el guisante gusta como guarnición más que otras legumbres) eran repudiadas por los más jóvenes, puesto que no hay adulto que se prive de un buen cocido o unas lentejas a la riojana, en la actualidad, la legumbre sigue siendo parte del recetario español más tradicional y también del vanguardista.
No hay restaurante que no ofrezca en sus menús un plato de legumbres al menos una vez a la semana. Sin olvidar que los mesones más castizos, cuentan en sus cartas con platos de cuchara que en función de la región, serán unos u otros. Nada como Madrid para comer un buen cocido, ningún lugar más apropiado que Galicia para degustar un potaje gallego o Asturias para probar su fabada. A partir de ahí, cada provincia o localidad, ofrece su propia versión de estas combinaciones de legumbres con sus productos autóctonos.
De igual manera que la cocina internacional o más moderna ofrece las legumbres en formas inimaginables, con texturas y sabores, sorprendentes.
