Roberto Suárez - Actualízate

El aceite de oliva en la gastronomía

España es un claro referente gastronómico a nivel internacional. Algunos de los productos típicos de nuestra cocina, son aclamados por todo el mundo y la demanda de los mismos, supera a la de los productos de otras regiones. Uno de esos productos con sello propio y que no tiene competencia, es el aceite de oliva. El sello de la marca España en nuestros aceites, cuenta con gran prestigio y una excelente reputación en las cocinas de todas las naciones, siendo más que un manjar para los paladares más exigentes.

Es tal el fervor que sigue causando este producto que parece que fuera una novedad, aun tratándose de algo que ha estado siempre presente en nuestras cocinas. Lo que sí resulta una novedad, es el cada vez mayor interés que suscita su conocimiento en profundidad, hasta el punto que las catas de aceite de oliva, son una de las ofertas de ocio más demandadas en la actualidad.

Como uno de los grandes productores de aceite de oliva, España ha puesto en el punto de mira, los aceites de la más alta calidad, gracias a la dieta mediterránea y los extensos campos de olivos que hacen posible la extracción de los mejores aceites. Sin lugar a dudas, el Aceite de Oliva Virgen Extra, es una de nuestras joyas gastronómicas reconocida a nivel mundial.

A pesar de tratarse de algo tan sencillo como un zumo de aceituna, el AOVE es el único aceite que se extrae de un fruto fresco, sin procesar y mediante procesos mecánicos. Por lo que se trata de un producto totalmente natural procedente directamente del fruto del olivo: la aceituna.

El aceite de oliva se produce y consume en la cuenca mediterránea desde hace milenios, aunque su expansión no ha sido tan fuerte hasta hace tan solo unas décadas. En la actualidad, se trata de uno de los aceites comestibles con mayor valor nutricional, calidad gastronómica y mayor aprecio de los que existen en el mercado. Esto es debido a su elevado nivel de ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E, antioxidantes naturales y otros nutrientes que hacen que la ciencia médica, lo considere como uno de los aceites más beneficiosos para el organismo.

Empresas como Valdelaseras, expertos en aceite de oliva, elaboran sus productos de manera que conserven todas sus propiedades. Su excelente aroma y sabor, su estabilidad y versatilidad, hacen posible ese reconocimiento por parte de consumidores y profesionales de la cocina.

Como el nuestro no hay ninguno

El cultivo del olivo no solo se hace en nuestro país, eso es así. Son muchas las regiones del mundo que cultivan aceitunas, aunque ese estrecho vínculo que lo une a la cuenca mediterránea, hace que nuestro país, sea una de las zonas de producción más importantes, con un papel predominante en el sector, como primer exportador y productos a nivel mundial. Lo que hace que los aceites de oliva made in Spain sean consumidos en más de cien países de los cinco continentes.

Gracias a los modernos sistemas de cultivo y recolección, así como la utilización de las nuevas tecnologías desarrolladas para la extracción, conservación y envasado, es posible disfrutar de aceites virgen extra, con atributos y cualidades sensoriales, organolépticas y saludables incomparables a los que ha ofrecido a lo largo de su historia. Además, en los últimos años, al haber sido introducidos en España, otras variedades de aceituna, ha sido posible ampliar la gama de sabores y aromas que presentan los aceites de oliva españoles.

Para muchos consumidores, catar aceites de oliva, resulta una actividad original y novedosa que puede hacerse de manera puntual. Sin embargo, los catadores de aceite y las catas del producto, existen desde hace milenios, cuando este alimento se convirtió en un producto comercial. La capacidad para poder distinguir y describir las diferentes calidades de aceite, frescos y fragantes o apagados e insípidos o defectuosos, han tenido gran trascendencia a nivel económico. No en vano, los mejores aceites siempre han alcanzado un precio mayor en el mercado.

En la actualidad, el aceite de oliva virgen, cuenta con un método oficial para valorar el producto y realizar un adecuado análisis organoléptico. El método en cuestión, lo desarrollo el Consejo Oleico Internacional (COI) y forma parte de las normas que regulan la tipificación de los aceites vírgenes que se encuentran dentro de la Unión Europea.

Mediante un equipo de catadores profesionales, se evalúan a nivel científico y estadístico, las propiedades sensoriales que presentan los aceites vírgenes. El resultado que el equipo, muestra en el panel de catadores, determina junto a otros parámetros que componen el análisis, la clasificación de los aceites como virgen extra, virgen, o lampante. En función de la ausencia o presencia de defectos, intensidad, aroma y sabor de los mismos, se propone la clasificación.

A nivel normativo, lo prioritario es identificar las propiedades negativas o defectos, pues únicamente, bajo la ausencia total de los mismos, se puede catalogar un aceite de oliva virgen como extra.

En este sentido, para los consumidores, realizar una cata de aceites, puede resultar algo más que un momento divertido y curioso pues permite la adquisición de los conocimientos básicos necesarios para evaluar y distinguir los diferentes aceites. Aunque para los consumidores se trate de algo con mayor grado de subjetividad, permite elegir el AOVE con mayor libertad y conocimiento, dentro de la gran diversidad de aceites, estilos, orígenes y calidades existentes en el mercado.

A razón de los criterios y el vocabulario utilizado por el COI, se evita de manera deliberada la descripción del color que presentan los aceites. El color de un aceite de calidad virgen extra, puede variar desde el amarillo pajizo hasta el verde más intenso sin que el mismo, determine en ningún momento, las características de su aroma y sabor. Es decir, el color, no es relevante.

Un aceite para cada plato

La misión fundamental de un buen aceite de oliva, es realzar el sabor y la textura de los alimentos, convirtiéndolos en más ligeros y digestibles. Gracias a la inmensa variedad de aromas y sabores que podemos encontrar dentro de los aceites de oliva que van desde los más suaves y dulces, hasta los mas densos, con cuerpo y notas amargas, además del picor que muestran las diferentes variedades, es indispensable elegir el aceite más adecuado para cada plato. Esta práctica es una actividad novedosa que equipara el aceite de oliva virgen extra a otro de los reyes de nuestra gastronomía, el vino.

Partiendo de la base de la subjetividad, puesto que se trata de seleccionar el aceite que mejor realce e integre los sabores de los diferentes ingredientes y del gusto personal, sin interponerse entre los diferentes elementos, tener algunos conocimientos, es esencial.

Los entendidos, clasifican los aceites de oliva virgen extra en tres tipos: dulces, medios e intensos. Esta clasificación, se basas en criterios organolépticos sencillos, percepciones básicas de aroma y sabor que está al alcance de cualquiera. Además es aplicable a todos los AOVE con independencia de la aceituna con la que se elabore.

Los aceites dulces, son los más suaves, ligeros y delicados. Su aroma, recuerda a las aceitunas, a otras frutas maduras o frutos secos. En boca son básicamente dulces, con una ligera y casi imperceptible sensación amarga y poco picantes. Este tipo de aceites, no debe ser confundido con los aceites planos o apagados que han perdido o visto mermadas sus propiedades por el paso del tiempo, por lo que son mejor para cocinar o freír que para consumir crudos.

En cuanto a los aceites intensos, dentro de este grupo, podemos encontrar los aceites situados en el extremo opuesto, poseen más cuerpo y carácter. Tienen un olor intenso que recuerda a las aceitunas verdes, con notas verdes que recuerdan a la hierba recién cortada, las hojas, el tomate y otros vegetales, así como a ciertas hierbas aromáticas. Al gusto pueden ser ligeramente dulces a la entrada, pero el amargor y le picor se encuentran presentes y bien definidos. Pueden llegar a resultar astringentes, sobre todo al principio de la campaña de la aceituna.

Los aceites medios, se sitúan entre medias de los dos extremos. En esta clasificación es donde el aceite presenta mayor variedad y diversidad. Su aroma es de intensidad variable y puede recordar a las aceitunas verdes y maduras, aunque es posible encontrar notas de otras frutas verdes o maduras como la manzana, la pera, el plátano o el aguacate. Igualmente es posible encontrar notas de vegetales como el tomate, la alcachofa, el cardo o notas florales. Al gusto resultan dulces a la entrada, dando paso a un amargor ligero o medio y una sensación de picor que puede tener diferentes grados de intensidad. En cada caso influyen el grado de madurez del fruto, el método de extracción, las variedades empleadas o las características que posee la zona de producción.

Cada tipo de aceite es ideal para hacer interesantes combinaciones gastronómicas. Siendo los dulces ideales para combinar con alimentos ligeros como vegetales o quesos frescos; los intensos van fenomenal con ensaladas o gazpachos, así como para rociar sobre carnes rojas o cocido; y los medios, dada su versatilidad, casan bien con alimentos de sabor definido pero no extremos como setas, salsas de tomate o carnes como el pollo o conejo.

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